Caillette ardéchoise
Une recette emblématique de l’Ardèche : la caillette ! Ce savoureux mélange de viande de porc, de blettes, d’ail et d’épices, enveloppé dans une fine crépine, est un véritable concentré de tradition et de gourmandise. Il existe autant de variantes de caillettes que de gourmands pour les déguster ! On a choisi de notre côté celle avec des blettes, pour une caillette traditionnellement plus verte que charcutière.
Parfaitement adaptée aux repas conviviaux, cette spécialité rustique régale les amateurs de cuisine authentique et généreuse. On vous dévoile ici notre recette incontournable (à l’ardéchoise) : des caillettes riches en goût, parfaites pour retrouver les saveurs d’antan et partager un moment chaleureux en famille ou entre amis !
Les ingrédients
Pour 15 caillettes
- 500 g de gorge de porc
- 200g de foie de porc
- 2kg de blettes crues
- 2 gousses d’ail
- 14g de sel
- 2g de poivre
- 2g de 4 épices
- 1 bouquet garni
- de la crépine
- 1 hachoir à viande (ou demandez à votre boucher de hacher vos morceaux)
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La préparation, comment faire ?
- Dans l’idéal, la veille, lavez les blettes puis épluchez les en conservant seulement les feuilles (vous pouvez garder un peu de blanc des côtes en retirant uniquement la tige).
- Cuire ensuite les feuilles dans une casserole d’eau portée à ébullition pendant 7min. Retirez-les et égouttez-les dans une passoire. Une fois refroidies, nous vous conseillons de les placer « sous presse » au frigo (par exemple entre 2 assiettes ou avec un poids au dessus) afin qu’elle rende le plus gros de leur eau de cuisson.
- Épluchez l’ail et hachez-le finement.
- Coupez la gorge de porc et le foie en morceaux réguliers.
- Afin de les sécher au maximum, pressez les blettes entre vos mains ou dans un torchon avant de mélanger dans un saladier, la viande de porc avec les blettes, l’ail, le bouquet garni. Salez et poivrez généreusement. Passez au hachoir à viande (si vous en avez un) toute la préparation.
- Une fois votre farce concoctée, nous vous conseillons de la mélanger à nouveau aux doigts afin de répartir de manière homogène le mélange. Vous pourrez ensuite former des boules pour façonner vos caillettes (à peu près 190g de farce par caillette).
- Dérouler délicatement la crépine (attention à être délicat car elle peut se déchirer). Déposez chaque boule sur un morceau de crépine puis entourer la farce de la crépine.
- Préchauffez le four à 200°C (thermostat 7).
- Disposez vos caillettes dans un plat allant au four, bien serrées entre elles. Déposez un morceau de beurre sur chaque boule et enfournez pendant environ 1h.
- Une fois cuites, sortez les caillettes du four et laissez les tiédir et « sécher ».
- Servez 1 ou 2 caillettes par personne, accompagnée(s) d’une salade verte ou d’une bonne crique ardéchoise.
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Le petit +
- Préparez vos caillettes 2 ou 3 jours avant, faîtes les égoutter après cuisson sur une grille puis emballez les sous vide au frigo. Vous pourrez ensuite les repasser au four ou à la poêle pour une cuisson encore + croustillante !
- Vous pouvez également la manger froide, sur un bon plat de charcuterie, elle fera son effet ou encore la congeler. Au frigo, conservez-les maximum 10 jour
Conseils pour le service
En portions individuelles :
Proposez les caillettes entières sur des assiettes individuelles. Accompagnez-les d’une garniture simple comme une salade verte légèrement assaisonnée ou une crique maison pour équilibrer la richesse de la caillette. Ajoutez une touche visuelle en décorant avec un brin de thym frais ou une du laurier.
En plat familial :
Disposez les caillettes dans un grand plat de service en terre cuite ou en fonte, idéalement celles qui ont légèrement gratiné au four. Placez les sur un lit de pommes de terre sautées pour une présentation généreuse et rustique. Autre option, vous pouvez façonner des caillettes plus petites pour les servir avec des cure-dents directement sur une planche en bois, vos convives pourront se servir directement à table, créant une ambiance conviviale et chaleureuse, parfaite pour un repas en famille ou entre amis.
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