Crapiaux aux légumes d’automne & chanterelles

Une version de cette galette, bourguignonne à l’origine, met à l’honneur les légumes d’automne de nos étals ardéchois : le potimarron fondant, la pomme de terre rustique, sublimés par la tomme de Mazan et des chanterelles (ou des champignons sauvages de la région comme des cèpes) ou de lardons fumés. Accompagnés d’une salade, ils raviront les papilles en attente de réconfort à l’arrivée du froid hivernal.

Les ingrédients

Pour 4 personnes – 8 à 10 crapiaux (galettes)

Pour l’appareil à galettes (la base) :

500 g pommes de terre (à chair farineuse type “Manon”)
300 g de potimarron
2 gros œufs
2 cuillères à soupe de farine bien bombées
1 gousse d’ail hachée
Noix de muscade râpée ou paprika fumé pour un goût plus prononcé
Poivre du moulin
Beurre doux ou huile d’olive (pour la poêle)
Quelques feuilles de salade du marché

Pour la garniture gourmande :

200 g de champignons frais : chanterelles, girolles ou cèpes
ou 150 g de lardons de poitrine fumée
1 échalote
150 g de tomme de Mazan

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La préparation, comment faire ?

Préparation de la purée de légumes (la base)

– Épluchez les pommes de terre. Coupez-les ainsi que le potimarron en gros dés.

– Faites-les cuire ensemble à la vapeur ou dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 20 et 30 minutes (jusqu’à ce qu’un couteau y pénètre facilement). Important : Bien égoutter les légumes pour qu’ils rendent le maximum d’eau.

– Écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette dans un grand saladier. Laissez tiédir quelques minutes.

Cuisson de la garniture (lardons ou champignons pour les végétariens)

– Dans une poêle à sec, faites dorer les lardons avec l’échalote émincée jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Si vous optez pour les champignons : faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive avec l’échalote jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et soient bien dorés.

– Égouttez sur du papier absorbant pour retirer l’excès de gras, puis réservez.

Pour la pâte à crapiaux

– Dans le saladier contenant la purée tiède, ajoutez les œufs battus, la farine, l’ail haché, la muscade (ou paprika fumé) et le poivre.

– Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène et épaisse.

– Incorporez les chanterelles grillées (ou les lardons) tiédis et mélangez délicatement.

– Ajoutez enfin la tomme de Mazan en petits dés dans le mélange avant cuisson. En cuisant, les petits dés de tomme vont fondre pour créer de superbes cœurs coulants de fromage au goût si particulier du plateau ardéchois.

– Mélangez rapidement pour bien la répartir sans trop la travailler.

Cuisson des Crapiaux

– Faites chauffer une poêle à feu moyen avec une noix de beurre ou un peu d’huile.

– Déposez des louches ou de grosses cuillerées de pâte dans la poêle et aplatissez-les légèrement pour former des galettes épaisses d’environ 1,5 à 2 cm d’épaisseur.

– Laissez cuire environ 4 à 5 minutes de chaque côté à feu moyen-doux. Les crapiaux doivent former une belle croûte bien dorée et croustillante dehors, tout en restant fondants à l’intérieur. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

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recette à base de champignons, cèpes, ardèche, crapiaux panier-champignons-chanterelles-cepes-bolets©anita-austvika-unsplash

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Restez prudents

Ne cuisinez jamais des champignons si vous n’êtes pas sûrs de les avoir identifiés. Vérifiez les espèces ramassées auprès d’une pharmacie ou achetez directement chez les primeurs locaux qui vendent notamment des cèpes en saison.

Conseils pour le service

Servez vos crapiaux bien chauds, sortis de la poêle, parsemés d’un tour de moulin à poivre et de persil plat haché. Accompagnez-les d’une salade de votre choix assaisonnée à l’huile de noix ou huile d’olive.

Suivant les saisons, vous pourrez adapter cette recette avec différents légumes et restes de purée.

Merci à nos amis franc-comtois Vincent et Jeanine pour le partage de cette recette ancestrale qu’ils ont accepté de revisiter pour les ardéchois gourmands.